83.做菜

    蒸鸡就用母鸡，炖鸡用阉过的公鸡，炖鸡汤要用老母鸡，鸡用母的才嫩，鸭用公的才肥……大体上，一席佳肴，厨师手艺占六成功劳，而采买之人的水平占四成。
    杨信阳学到这儿，嘻嘻一笑，“师父，到这鸭子，徒儿倒是有个想法，鸭子一定是以肥为贵。
    要不咱给城主准备一道烤鸭，提前选一只壮鸭，付定金订下，再买上一桶足够鸭吃一个月的泥鳅，安排人好生喂养，饮云门寺的溪水，燃果木烤之，以减少鸭腥，到时宰杀烤食之。”
    边令诚微微一笑，“这若是你自己想出的，可见厨艺天赋之高，此法早已有之，只不过三禽之类硬菜，是口福斋所承，到时你也可看看人家是怎么做的。”
    烹煮食物之法，最重要的就是掌握火候。
    俗话，“三分做功，七分火功”，又有“三分技术，七分火候”，的都是火候的重要性。
    火候可分为猛火、中火、慢火、微火等。
    猛火，也称武火或旺火、急火，火力大而猛，多用于烹、炸、炒等。
    中火，也称文武火，适用于烧、煮、烩、扒、煎等。
    慢火，也称火或文火，火力而缓，适用于煨、炖、焖等。
    微火，也称弱火，熬汤、保温及原料涨发最宜。
    有的须用旺火，如煎、炒等，火了菜就疲沓绵老。
    有的要用文火，如煨、煮等，火大了食物就干枯变形。
    有的先用旺火而后用文火的，烧好后需要收汤汁的菜即是如此，性急的话，就会皮焦而里头肉不熟。
    有些菜越煮越嫩，如腰子、鸡蛋之类，有些菜稍煮就会变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。
    炒肉起锅迟了，肉就会由红色变黑；鱼起锅晚了，鱼肉就会由鲜肉变成死肉，烹煮时不断掀锅盖，则菜肴沫多而香味少。
    中途熄火再烧，就会走油而失味。
    运用之妙，存乎一心，厨师了解火候而心掌控，那就基本掌握烹饪要领了。
    譬如鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是鲜鱼；色白如粉，鱼肉散开，则是死鱼，明明是鲜鱼，却把它做成死鱼，那就玷污了大厨二字了。
    味道是一道菜的灵魂，五味细微变化，演绎万千滋味。
    白水煮嫩玉米，是本味；干贝、腊鸭本身够鲜，但需汤水出味；盐水鸡加盐提味；蜜水汁火腿，要先减咸味；蒜蓉木耳是加味；毛笋烧肉、雪菜黄鱼汤是相互借味；冻肉放味精，西红柿放醋是补味；
    到口味变化，一般厨师难免犯此忌讳。
    像那街边饭馆熟食店，进店一看，这边全是红烧菜品，红烧肉、红烧鱼、红烧茄子、红烧豆腐……那边全是卤菜，卤水猪俐、卤水猪耳、卤水猪肠……未免单一，自然不妥。
    一桌菜式当有清淡与重味、凉菜与热菜、荤菜与素菜的搭配，要干菜汤羹、甜咸俱备，方有变化之道。
    上菜之法，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味重的后上，最后是主食。
    先上清口茶；先上以冷拼和花拼为主的凉菜，也称开胃菜。
    再上热炒，如滑炒、软炒、干炸、爆、烩、烧、蒸、浇、扒等系列。
    中间上大菜，或称主菜，如鸡、鸭、鱼，烤乳猪、全羊。最后上甜菜或甜汤。
    菜品结束后，供应饭食则如面条、包子、饺子等，也有上糕、饼、团、粉等点心的，餐后还要上爽口消腻的水果。
    日子一天天过去，终于到了城主筵席那天了。
    杨信阳上了边令诚的轺车，在他们身后还有一辆，边三爷亲自驾车，两边跟着一队劲装短打的汉子，看架势比边令诚还重要。
    “那车里装的是边家酿造的封坛酒，自然要看重一些。”
    边令诚看出杨信阳的疑惑，解释道，杨信阳哦了一声，心怪不得，酒确实是好酒，下次让申屠宗看能不能再顺一坛过来。
    车辚辚马萧萧，两人相对无话，杨信阳心知不能让这种尴尬局面继续，便主动找话道，“师父，那城主，究竟是怎样一个人？”
    边令诚靠在软垫上，淡淡道，“城主是人中豪杰，乃是皇室近亲。
    当年先帝骤然驾崩，未及留下遗诏，钦定继承人，今上和另外两个皇子同时进京，争夺皇位。
    彼时那两位皇子各争得明国和楚国的外援，大兵直抵边境，形成泰山压顶之势，大魏岌岌可危。
    事发时，今上巡按商州，闻讯匆匆赶到京城，此时手中几无一人手，形单影只。
    关键时刻，城主在天藏城起事，带着无涯剑庄和一干武林人士，口呼保家卫国，突袭城主府，斩杀前城主一家，夺下天藏城。